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醤 油 麹 製 造 法 西尾醤油店 第１日目 小麦６００kg→ふっくらと狐（キツネ）色ぐらいまで炒ること ↓ （食べてみてパリッとわれるぐらい） ↓ 第２日目 ↓ ボイラー午前７時に点検後、点火する ↓ ↓ 午前８時より割砕機で 脱脂大豆６００kg（ＮＫ缶にて） ４ッ割～８ッ割にする ↓ ↓ 蒸気で空蒸し（約１５分間） ↓ ↓ ↓ 撤水（水量計で７８０㍑［１３０％］にする） ↓ ↓ ↓ 蒸気を通し完全に吹抜けしてから、１気圧で４５分間 ↓ ↓ ↓ ＮＫ缶の蒸気を外へ抜く ↓ ↓ ↓ 真空冷却にすぐかかる（約９０分程度で３５℃まで）↓ ↓ →→→→→→→→→→→→→ 缶内混合する ↓ 午後１時より、麹室へベルトコンベアーで盛込みする ↓ 午後３時ころ 麹の温度計を３５℃にセット ↓ 第３日目 午前９時 一番手入れする→３０℃まで下げる 並塩５７５ｋｇ ↓ ↓ 午後４時 二番手入れする→２８℃まで下げる 2,340㍑ ↓ （１３石）で 午後9時 麹室の温度と製麹機の水の具合確認 ↓ ↓ 食塩水にする 午前０時 同 上 → ２６℃にセットする ↓ ↓ ↓ 第４日目 午前9時 出麹（でこうじ）［空気輸送でタンクへ］ ↓ タンクにて食塩水と混合する ←←←←← 【出来上がりは約３，６００㍑（２０石）】 以上 |